摘要：《餐饮服务与管理》是高职院校理实高度结合的一门课程，实操性和应用性很强。做好课程教学设计是提高教学效果和学生专业技能的重要保障，要精心进行教学设计，更好地促进酒店专业学生成才与成功就业，为其将来在酒店行业做好服务与管理工作打下基础。

关键词：餐饮服务与管理;教学设计;中餐宴会摆台;高职教育

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-1578（2018）10-0259-01

《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的一门专业必修课与核心课程，也是与酒店专业技能大赛紧密相关的课程，具有很强的实操性。该课程教学重在以市场需求为导向，以实用为准则，达到培养扎实的专业技能，实现学校培养与社会就业高度对接的目标。教学水平直接决定了学生培养质量的高低，因此，要抓好课程教学的各环节。教学设计是教师专业水平的体现，是教学效果的重要保证，更是培育酒店专业高技能人才的必备。就“中餐宴会摆台”项目进行《餐饮服务与管理》课程教学设计的探讨：

1.课程教学设计思路

1.1 教学目标

（1）知识目标

重点：掌握中餐宴会摆台的操作流程、行业标准和操作要领。难点：如何使用骨碟进行准确定位，怎样正确把握各餐具之间的距离、摆放次序与技巧。

（2）能力目标

以培养应用型人才为目标，通过学习中餐宴会摆台的主要程序与服务规范，使掌握中餐宴会摆台的基本技能、操作要领、注意事项等，达到掌握餐饮工作中要求最严格、最复杂的一项综合技能，培养学生餐饮服务的基本技能技巧与组织协调能力，为今后实习与就业打下良好基础。

1.2 教学重点与难点

重点：中餐宴会摆台操作要领、操作程序;难点：正确把握中餐宴会摆台的各环节要求，准确把握操作标准与细则。教学课时：4学时（理论、实操各2学时）。

1.3 学情分析

以省赛标准为依据，采用理论讲解和实训结合的方式展开，侧重于教学示范和正确引导。针对高职教育特点，明确学习目标，理论教学的基础上，针对操作环节进行实操训练、情景模拟与启发教学，并进行针对性辅导;对星级酒店进行实地参观，开展教学见习活动。

通过实训让学生掌握中餐宴会摆台操作的基本程序、要领，并具体掌握托盘、斟酒、铺台布、餐巾折花等基本服务技能，提升了学生动手能力和对就业岗位的适应能力。培养了学生的专业情感和自信心，同时为将来实习或是就业提供铺垫;帮助学生在酒店专业技能大赛中脱颖而出，彰显过硬的专业素养和餐饮文化的博大精深。

1.4 课程资源

教材（中国传媒大学出版社的《餐饮服务与管理》）、教辅;教学多媒体设备，PPT等;星级酒店;

中餐摆台实训所需餐具、座椅、布草、菜单、主题名称牌等等;

有关参考资料、相关餐饮服务视频资料、其他教辅等。

1.5 教学方法、手段设计

采用教师主导、学生为主体的教学理念，使用课堂讲授与理论实操结合，多媒体教学、情景训练、案例分析、示范法、反串互动和任务驱动法等方法进行。

1.6 摆台实训指导设计

教师先做示范，边做边讲解操作标准及注意事项等，接着让学生一一进行操作，操作中教师全程掌控和指导，对存在的问题和不足进行指正，熟练掌握后，再分组进行自主训练和竞赛，操作中先求质量再求质量速度兼得，由易而难，循序渐进，精益求精。

2.特色与创新

（1）提倡学生亲手操作，重在实践，自我总结和及时改进;

（2）以近年来安徽省及全国中餐摆台技能大赛规程为指导标准，实训中高标准、严要求，促进技能的提升;

（3）实现学生“在学中做，在做中学”，激发学习的自觉性和主动性[1];

（4）不仅仅停留在会操作、熟练掌握操作层次上，教学中还通过实训操练和竞赛等进行强化，培养学生的设计和管理能力，实现更高级目标。

3.教学内容与过程设计

中餐宴会摆台

【课程导入】对已学托盘、铺台布、折花等技能知识进行回顾，并以餐饮摆台技能大赛案例和视频导入新课。

摆台，就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。此处介绍的是标准10人圆桌摆台，直径180cm，以近年安徽省大赛标准为例。

3.1 基本流程

（1）准备工作：清洁工作、仪容仪表准备、摆台用品、托盘、小毛巾、菜单、花瓶/展盘、名称牌、桌椅检查等。（2）铺台布——中餐铺台布的常用方法：推拉式、抖铺式、撒网式、肩上式。（3）摆餐椅。（4）餐盘定位——第一托。（5）摆放餐具——第二托按标准摆放味碟、筷子、筷架、牙签、长柄匙、汤碗汤勺等餐具。（6）摆放玻璃器皿——第三托。即摆三杯：葡萄酒杯、白酒杯、水杯。（7）摆餐巾花——第四托。（8）摆菜单、摆花瓶/主题设计展盘。（9）套椅套（时间允许的情况下）。（10）环视桌面，检查核实。

3.2 操作参考标准与细则（详略）

3.3 操作要领与要求

（1）总操作时间不超过16分钟。餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于进行席间服务;（2）配备齐全、整洁;（3）尊重各民族的风俗习惯和礼仪;（4）台面造型要具有美感、逼真和艺术性;（5）保持台面清洁卫生，注意操作手法，做到“三轻”;（6）餐巾折花的花型观赏面要朝向客人;（7）除台布、桌裙或装饰和主题名称牌等可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作;（8）从主人位开始，顺时针操作。

4.结语

以中餐宴会摆台教学项目为例，从课程资源、教学目标、学情分析、教学方法、特色创新和教学内容等方面探索了《餐饮服务与管理》课程教学设计，体现出专业课教学设计的重要性，凸显了高职教育的职业性、专业性与应用性，强调教师要认真做好教学设计，抓好每次课的教学质量和不断提高教学效果，教学中要突出学生职业能力的形成，满足岗位对知识、能力和素质的要求[2]，为培养酒店行业的高素质专业应用型人才尽心尽力。

参考文献：

[1]阮雁春，彭旭东.基于学生全面发展的高职面点制作课程教学探讨[J].职业，2012（32）：73-74.

[2]刘加凤.基于工学结合的“餐饮服务与管理”课程教学设计[J].昆明冶金高等专科学校学报，2010，26（2）：26-29，38.