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关于冷菜在酒店餐饮中的作用及特点

作者:胡华 字数:3209  点击:

酒店餐饮是一个庞大的体系,其中有很多因素决定着顾客对其的满意程度。在酒店餐饮中,冷菜的出现源远流长,从古代的“周代八珍”到唐代时期的《烧尾宴》中的“五生盘”---最早的花色冷菜;

从北宋陶谷《清异路.馔馐门》记述的“辋川小样”,是女厨师梵正创作的大型风景冷菜拼盘,到明清时期,出现很多冷菜制作方法,如糟法、醉法、酱法、卤法、拌法、腌法等;尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。如今冷菜与拼摆已从平面发展到立体的形式,是集食用性、艺术性和技术性融为一体的上乘之作。

冷菜也叫凉菜,在酒店餐饮业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时菜肴的温度一般接近或低于环境温度因此称之为冷菜。许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用,但又具有自己的独立特点。最明显的差异是热菜制作有烹有调,而冷菜可以有烹有调,也可以有调无烹;热菜烹调讲究一个热字,越热越好,甚至到了台面还要求滚沸;而冷菜,却讲究一个"冷"字,滚热的菜,须放凉之后才装盘上桌。

1 冷菜的作用

(一)冷菜是菜品的组成部分之一,冷菜与热菜同样重要,是各类筵席所必不可少的。冷菜具有久放不失其形,冷吃不变其味,体大便于刀工,无汤利于装盘等优点。

(二)冷菜是在宴席和零点餐桌上与食用者接触的第一道菜,素有菜肴“脸面”之称,具有“先锋队”作用。从与客人接触的时间顺序来说,冷菜更担负着先声夺人的重任。冷菜,不论是在高级宴会上还是在家庭便宴中,按出菜顺序,总是以入席的第一道菜而出现,因此也称迎宾菜。因为不必担心在一定时间里菜肴温度的变化。这就给刀工处理及装饰点缀提供了条件。因此,冷菜的拼摆是一项专门的技术。而冷菜技艺在中国烹饪中又独树一职,它是中国菜肴中的佳品,中国烹饪技艺的杰作。

(三)冷菜还可以看作是开胃菜,是热菜的先导,引导人们渐入佳境。成功的冷菜制作可以使用餐者味蕾大开,为之后所上的热菜做足铺垫,使之与热菜互相衬托,相互呼应,从而使用餐者得以最大程度的餐饮满足。所以,冷菜制作的口味和质感有其特殊的要求。

(四)烘托气氛,营造良好的用餐环境。冷菜在造型上,可以更灵活多样地装饰,点缀,使其婀娜多姿,奇芳异彩,格外诱人。冷菜制作的好坏,是否赏心悦目,味美适口,对于整个宴会的气氛和情趣影响很大。俗话说;好的开端等于成功一半,如果冷菜能让赴宴者在视觉和味觉上感到称心愉快,获得美感享受就会活跃气氛,满桌生辉,促进宴会高潮的形成,为整个宴会奠定良好的基础。反之会宴会兴味索然,扫兴而终。因此冷菜在宴席作用很大,深受食者重视。即使便餐,小聚,佐酒中也同样受到重视。此外,冷菜还可以自成体系,单独用于大中型宴会和招待的冷菜宴席,其地位就更显重要。

2 冷菜的特点及要求

2.1 冷菜的特点

冷菜的特点是鲜、香、嫩、无汁、入味、不腻。这个鲜指原料新鲜及口感鲜美。冷菜最忌腥、膻异味及原料不鲜。有些腥味在一定的温度中不是很明显,一旦冷却下来,异味明显了。生理学告诉我们,人的味蕾感觉味道的最佳温度在30℃,而冷菜的温度通常是室温10-20℃左右,有些冷菜需经冰箱冷藏,其温度还要低。所以要突出原料的鲜美滋味,在选料和调味时应考虑这个因素。

1、冷菜的香与热菜的香不同。热菜的香味是随着热气扩散在空气中,为人所感知的。而冷菜的香则必须在咀嚼时才为人所感觉,所谓"越嚼越香"。它要求香透肌里。这是一种浓香,所以许多冷菜要重用香料。另一种香是清香,这种香是淡淡的,能给人以清新爽快的美感。

2、 冷菜的嫩,有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种嫩法。脆嫩主要是些植物料,能给人以爽口不腻,清香淡远之感;柔嫩常与疏松连在一起,入口咀嚼毫无阻力,是一种特殊的口感,原料主要是素料;酥嫩的质感较耐咀嚼,主要是些较为老韧的原料,于反复的咀嚼中能体味原料的本味与渗入的调味混合后的特殊美味;熟嫩是在加工中断生即起的原料质感。这些原料都比较嫩,加热时间又不长,故成熟之后原料内仍含有较多水分,咀嚼之中有阻力,却不大。因为加热时间不长,调料与原料结合不紧密,所以更能体味原料的本味。

3、冷菜的无汁、入味、不腻也是区别于热菜的一个很明显的标志,这三者又是相辅相成的。冷菜烹制不勾芡,装盘之后基本不带卤汁。形体小的原料在烹调中周身着味即行,而形体大的原料就必须掌握好火候,采取必要手段令原料入味。

2.2 冷菜的要求

冷菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。其具体要求有以下几点:

1、在烹调方法上冷菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。

2、根据冷菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

3、刀工是决定冷菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的冷菜形状达到菜肴质量的要求。

4、在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的冷菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

5、要注意营养,讲究卫生、冷菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。

6、在冷菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。

3 冷菜的类型

3.1 按照冷菜装盘类型分类

1、单盘(北方叫独碟):就是用一种熟料装在一个盘子里。装单盘的形式有两头低、中间 高的高桥形;此外还有正方形,象馒头样子的馒头形。

2、双拼:就是两种熟料装在一个盘子里,不仅要注意装得整齐,还要注意两种熟料的形式和色彩的调和。

3、三拼:就是三种不同的熟料装在一个盘子里。在形状、刀工、色泽方面比双拼的装配技术又高一点了。

4、什锦拼盘:就是把十种左右不同的熟料装在一只大盘子里。这个装配技术比三拼又高。

5、花色冷盘:就是用各种熟料,在盘子里装成花鸟等形状,形象逼真。这都是使用在高档筵席上的,技术性很强。

6、荤素拼:就是几种荤熟料和素熟料拼在一个盘子里

3.2 按照冷菜的制作工艺分类

冷菜制作方法主要有拌、炝、腌、酱、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等。

1、拌 把生的原料或晾凉的热原料,,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

2、炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主的调味品,最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。

3、腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜,咸菜是以盐为主,腌制的方法也比较简单,而腌制凉菜须用多种调味品,口味鲜嫩、浓郁。

4、酱 是将原料先用盐或酱油腌制,放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中,用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬浓汤汁,涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

5、卤 是将原料放入调制好的卤汁中,用小火慢慢浸煮卤透,卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多,以后再专门介绍。

6、酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中,经慢火长时间煨焖,使主料酥烂,醇香味浓。

7、熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料,置于密封的容器内,点燃燃料,用燃烧时的烟气熏,使烟火味焖入原料,形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品,色泽艳丽,熏味醇香,并可以延长保存时间。

8、水晶也叫冻,它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中,上屉蒸烂,或放锅里慢慢炖烂,然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。


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